Блог о Китае

Чай по-английски
Классический английский способ приготовления чая сформировался не в лондонских гостиных, а в кругу офицеров британского экспедиционного корпуса в Юго-Восточной Азии. Но пили они в те времена не изысканные оолонги из Юньнаня, которые, замечу, весьма ценились при английском королевском дворе, — а низкосортные резкие индийские сорта. И эту резкость они «гасили» по-разному. Ирландцы, упрямо державшиеся национальных традиций, смешивали чай с виски (1:1), как, впрочем, немного позднее, но уже в Египте, крепость местного кофе понижали с помощью все тех же Bushmils или Paddy. А вот британцы и шотландцы пили чай с молоком или сливками.

Правда, в начале 19 века английская аристократия внесла свои корректировки в сложившуюся традицию. Анна, герцогиня Бедфордская летом проживала в своей загородной резиденции. «Антракты» между ранними и скудными завтраками (хлеб, холодный ростбиф, овсянка и пиво) и поздними обедами на закате солнца были весьма продолжительными. Герцогиня предложила приятелям, жившим по соседству устраивать «пятичасовые беседы за чашкой чая». Понятно, чай пили не «пустой», — иначе пропадал сам смысл таких встреч! — а с маленькими пирожками, сладостями, бисквитами и многослойными бутербродами, ставших модными с легкой руки графа Сэндвичского. Эти чайные встречи пришлись по вкусу высшему свету и утвердились в английской традиции как «файв о клок».

Потому, если пожелаете устроить «файв о клок», заварите по всем правилам индийский или цейлонский чай, налейте в теплую чашку горячего молока или сливок, — но не кипятите ни то, ни другое! — а затем уж заварку. Именно такая последовательность, а не наоборот. Но с китайским чаем поступают отчего-то с точностью наоборот — доливают молоко в чай. Но и в том, и в другом случае кипятком не разбавляют. Для полной аутентичности подайте на фарфоровых блюдах сэндвичи (гренка, масло, ветчина, свежий огурец), кекс, сахар.

По-японски
В названиях великих дзэнских искусств непременно присутствует японский иероглиф «до» — путь. Кендо — путь меча. Кюдо — путь лука. Дзюдо — гибкий путь. Тядо — путь чая.

Для нас чай — привычка заполнять паузы и создавать иллюзию отдыха. Для японца — едва ли не главная составная настоящих переживаний, где и слеза к месту, и мистическое озарение не редкость. Тя-но-ю или чайная церемония — это сконцентрированная модель Дзэн, в которой для каждого жителя островов воплощается умение жить. И главное здесь не сорт чая, — хотя чаще всего используется «тенча», растертый в пудру, — а сама обстановка. Во время ритуального чаепития, с точки зрения постороннего наблюдателя, ничего не происходит. Для участника — происходит еще меньше. Суть сводится к тому, чтобы насладиться Настоящим, которое в отличие от Прошлого и Будущего и есть единственная реальность.

Чайный павильон — маленькая хижина, крытая рисовой соломой. Пол покрыт соломенными татами. Стены — бумажные ширмы. В нише-таканама — пейзаж или каллиграфия, а рядом замшелый валун или икебана. Обстановка бесхитростная, как само дзэнское бытие.

Гости могут беседовать или молчать пока хозяин — адепт одной из трех школ чаепития, — неспешно разведет огонь. Бамбуковым ковшиком нальет воду в квадратный чугунный котелок. Не спеша достанет чайную утварь — чашки, чайницу, бамбуковую метелочку…

Неторопливая беседа замолкает, едва в котелке зашумит вода. Каждый услышит, что захочет — плеск ручья, шелест маленького водопада в каменной заводи, стук дождевых капель о красную черепицу. Своего рода медитация, концентрация внимания на том образе, который дарует и покой, и счастливое озарение.

И вот хозяин засыпает из чайницы в чашку ложку пудры зеленого тенча. Плеснет черпачком кипятка. Метелочкой взобьет густую пену «жидкого нефрита». Добавит еще немного чайной пудры, еще плеснет воды. Ставит чашку перед гостем, повернув к нему самой красивой стороной, которую, по понятным только ему признакам, определяет сам. Чашки глиняные. Грубые, как крестьянская ладонь. Шероховатые, как наждак. Часто без глазури. А если и обольет гончар глазурью, то позволит стечь ей как придется — эдакая счастливая небрежность природы, даровавшая возможность игры в «управляемую случайность». Словом, эстетика аскезы, где превозносится чистота и безыскусность, единственные ценности нашего бренного мира.

По густоте чай напоминает жидкую сметану. Это даже не чай, а его концентрат: на пол-литра воды приходится 100—120 грамм чая! По цвету — шпинатная паста. На вкус — чрезвычайно терпкий и настолько же ароматный.

Прежде чайный павильон был местом отдыха самураев. За бумажными стенами оставались кровь и суета сражения. Свирепый воин убирал меч и превращался в философа, мелкими глотками прихлебывая чай, размышляющего о Пути и Настоящем. Чай дарил ему свежесть мировосприятия, силы для таинства медитации. Оттого и прижилась на островах китайская присказка: «У Дзэн (чань) и чая (ча) — один и тот же вкус».

Знаменитый мастер чайной церемонии Накано Кадзума вывел собственную формулу чайного культа в этой стране. «Дух тя-но-ю — в очищении пяти чувств от мирской грязи. Созерцание пейзажа или икебана в вазе очищает зрение. Звук воды, закипающей в чайнике или льющейся из бамбукового желоба, очищает слух. Сам чай очищает вкус. Прикосновение к чайной утвари очищает осязание. Когда же все органы чувств очищены, разум освобождается от скверны. Культ чая есть род духовного подвижничества, и я стремлюсь никогда в течение дня не отключаться от этого духа чайной церемонии».

Чай по-египетски
Египтяне смешивают чай и специи. Растирают в ступке пять-шесть зернышек кардамона, пару лепестков сухой апельсиновой корки, щепоть имбиря, три горошины душистого перца, тычинку гвоздики. Плюс пять ложек черного чая. Заливают в два этапа кипятком. Настаивают не более трех минут. И получается три чашки сумасшедшего по воздействию напитка. Попробуйте! Гарантирую, не заметите и как день сменился ночью, и как за окном забрезжил рассвет. Пьют такой чай египетские дальнобойщики, из-за жары перегоняющие машины ночью, погонщики верблюдов. Впрочем, впервые такой чай я попробовал у египетского поэта Абдурахмана Аль Хамиси, человека весьма обеспеченного и знаменитого. Понятно, что караваны верблюдов он не перегоняет и не несет караул в ночной Сахаре. Однако весьма почитает такой напиток: «Кажется, что мозг прополоскали в ледяной минеральной воде…» Он же рассказывал, что есть любители, кто добавляет еще горсть лепестков суданской розы. «Но, — поморщился хозяин — в таком чае отсутствует мужественность. Парфюмерные оттенки… Будто в гареме…»

Но запомните, злоупотреблять этим пряным и будоражащим напитком нельзя! При частом употреблении наступает обратный эффект — полная депрессия и непроходящая сонливость.

Чай по-китайски
В 8 веке н. э. поэт Лу Юй создал знаменитый «Чайный канон» (Чацзин) из трех книг и десяти глав, где сформулированы основы классического искусства чая. Позднее правила приготовления чая были чуть откорректированы открытием новых сортов, — к ХШ веку число их достигло ста! — а также появлением красного и желтого чая. Но в целом они остались неизменными. Можно сказать, что мы пользуемся китайским рецептом тринадцативековой давности. Но все-таки сами китайцы пьют чай немного иначе, чем мы. Во-первых, они предпочитают заваривать чай в гайванях, скорее напоминающие кружки с крышкой, нежели чайники. Так вот классический способ заварки чая сводится к простому: в гайвань объемом 250 мл. засыпается граммов пять-шесть зеленого чая. Тотчас же заливается кипятком и закрывается крышкой. Заваривается 2—2.5 минуты. Некоторые сорта 3—4 минуты. И после, не снимая крышки, чтобы не «выпустить аромат», чай разливается в чашки для питья. Пьют чай маленькими глотками, без сахара, — считая европейскую традицию сдабривать чай сахаром, как, впрочем, дополнять плюшками, пирожными, лимоном, варварством, — без каких-либо добавок, почитая сам напиток самодостаточным.

Когда ? гайваня выпито, доливают кипяток. И так повторяется три раза. Первый настой — светлый, вкус чуть ощутим, но аромат божественный. Отчетливый вкус появляется после второго и третьего залива. Сами китайцы утверждают, что самая вкусная — вторая заварка, где сбалансированы вкус и аромат.

В отличии от японцев, воспринимающих чаепитие, как процесс интимный, китайцы исповедуют семейный культ чая. Потому в каждой семье помимо гайваней обязательно есть большой литра на три чайник, вокруг которого собирается семья. От наших чайников они отличаются лишь фарфоровым стаканом-ситичком для заварки. Кстати, специалисты сходятся во мнение, что чайник со стаканом-ситичком идеальный «прибор» для приготовления зеленого и красного чая. Причем, одноразовая засыпка всегда равна половине стаканчика, который всегда соразмерен объему самого чайника. То есть, никогда не ошибешься.

Китайцы пьют зеленый и черный чай, красный и желтый. Каждому виду — предназначен свой час. Во время еды — зеленый. Для гостей заваривают желтый «императорский» — чай редкий, нежный, с тончайшим ароматом, с последним глотком которого исчезает и послевкусие. Красный оставляют для вечернего отдыха. А все еще экзотический для нас жасминный чай в Китае явление не просто повседневное, а ежечасное.

Чай по-монгольски
Рекомендую экзотический монгольский способ заварки чая, который исповедуют буряты, тувинцы, калмыки — словом, все, кто обитает в азиатской степи и исповедует буддизм школы Махаяна. Засыпьте пару полных горстей грубого зеленого чая (в идеале — плиточного), но не в чайник, а в кастрюлю с холодной водой. Проварите минут пять и добавьте молока. Соотношение воды и молока 1:3. Доведите до кипения, постоянно черпая чай половником, и, переливая обратно. Эта и есть классический пример того действа, который обозначен культовым термином — гонять духов. Выключите огонь. Добавьте щепотку соли и столовую ложку сливочного масла. Дайте настояться минут пять — семь. Непривычный, но весьма пикантный напиток. Люди опытные утверждают, что помимо всего прочего эта чайная похлебка весьма освежает с похмелья. Что достаточно актуально, если вспомнить русскую пословицу — чай не водка, много не выпьешь.

Читайте также:

1. Приготовление чая

Комментарии запрещены.