Блог о Китае

Свежий зеленый чайный лист — всего лишь сырье, из которого получают разнообразные типы готового чая — черный, зеленый, красный, желтый. Цвет отражает различие технологических процессов обработки. Технология влияет не только на цвет, но и на химический состав, аромат, вкус.

Для изготовления, например, черного чая свежий лист проходит пять основных этапов обработки: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку и сортировку.

Зеленый чай имеет более упрощенную технологию: завяливание и скручивание здесь исключены. И особое внимание обращают на то, чтобы избежать случайной ферментации. По сути дела, черные и зеленый — абсолютно противоположные чаи и по цвету, и по вкусу, и по аромату. Оттого одни признают только черный чай, а другие — зеленый. И между этими двумя «полюсами» располагаются красный и желтый чаи. Больше ферментируются красные чаи, которые ближе к черным. Желтые же напротив — ферментируются чуть-чуть. Они ближе к зеленым.

Статистика свидетельствует, что в мировой торговле 98% составляют черные рассыпные чаи, которые именуются еще «байховыми». Бай-хао в переводе с китайского — «белые реснички» или типсы — нераспустившиеся еще верхние почки чайного куста, где сконцентрированы эфирные масла. В них заключен тончайший аромат чая. Откройте банку и загляните в нее. Тонкие серебристые чаинки — это и есть типсы. Чем их больше, тем, надо полагать, он вкуснее, ароматнее, а значит и дороже. Заодно присмотритесь к цвету сухого чая. Светло-коричневый, бурый, сероватый — показатель низкосортности чая или неправильности его хранения. Черный чай, сами понимаете, должен быть черным.

Черные чаи разнятся по размеру чаинок. Высший сорт — цельные листочки. Затем идут ломанные (средние). Высевка и крошка, остающиеся после сортировки чая, наполняют пакетики.

Цельные и ломанные чаи также делятся на несколько категорий. Например, цельнолистовые черные чаи высшего сорта включают четыре группы, где постоянно фигурирует слово «pekoy», заимствованное, понятное дело, из китайского, и обозначающее «белый пух», то есть все те же типсы. Итак, это Flowery Pekoy (FP), Orange Pekoy (OP), Pekoy (P), Pekoy Suchong (PS). Пытаться переводить эти названия бессмысленно, так как большей частью это терминология китайских чаепроизводителей, искаженная и дополненная жаргоном английских и голландских купцов.

Ломанные, резанные (brocen) чаи также подразделяются: Broken Orange Pekoy (BOP), Broken Pekoy (BP), Broken Pekoy Suchong (BPS), Pekoy Dust (PD). И получается, что лучшим черным байховым чаем следует считать Flowery Pekoy, а самым низкосортным Pekoy Dust. Отныне, если вы хотите купить качественный черный чай, выбирайте его не по красочной упаковке и размерам жестяной банки, а по этим обозначениям. Они обязательно должны присутствовать на упаковке. В ином случае это контрабанда или подделка.

Зеленые байховые чаи также делятся по величине листа на листовые и ломаные. Но листовой разнится еще и по форме скрученности: в трубочку, поперек листа, в форме каперса или жемчужины; просто смят и т.д. Однако этот показатель влияет на аромат и вкус зеленого чая.

И последнее. Все без исключения чаепроизводители продают чайные смеси. Так, например, знаменитый в прошлом «тот самый со слонами!» состоял из грузинского чая, к которому подмешивали индийский первого сорта. Тоже самое относится и к индийским чаям, и к цейлонским, и английским. В зависимости от сорта меняется базовая основа смеси, состоящая, как правило, из низкосортных грубых чаев: кенийских, угандийских, индонезийских, облагороженных элитными сортами индийских, цейлонских или китайских чаев. Нередко фирмы используют сложные смеси. Например, английская компания Twinings традиционно выпускает 12 марок чая. Например, «english breakfast tea» — это смесь лучших сортов индийского и цейлонского чаев, но с большим содержанием цейлонского. А «irish breakfast tea» — смесь тех же чаев, но средних сортов. «Earl grey tea»(Лорд Грей) — столь популярная ныне марка чая, ароматизированная бергамотовым маслом и почему-то переводимая на русский, как «Ранний серый», — это смесь китайских чаев.

Если допустимо сравнивать чайное купажирование с другими качественными и легендарными смесями, — например, с виски — то большей частью продаваемый чай можно сопоставить с сортом «blended». Сравнение тем более уместно, что знаменитые «blended» виски «Jonny Walker» обязаны своим происхождением чайным смесям, которые и навели на мысль бакалейщика Джони Уокера создать смесь из лучших сортов шотландского виски. Ну, это к слову. Но есть и такая категория чайных гурманов, которые предпочитают наслаждаться «плантационными» чаями — называемые как и сорт виски single, то есть выращенными на одном месте и имеющими определенный сорт и качество без каких-либо примесей. Они куда дороже даже самых известных и высокосортных смесей в фабричной упаковке, так как позволяют познать вкус конкретного чайного куста, не приукрашенный или не испорченный различными примесями.

Комментарии запрещены.