Блог о Китае

Archive for the ‘Путь чая’ Category

Китай
Большая часть черного китайского чая причислена к «вечерним». Мягкие, утонченно-ароматные они будто созданы для философских диспутов и неспешных размышлений. За исключением «утреннего» Yunnan, китайские чаи и молоко не лучшее сочетание.

Keemun — славится в первую очередь своим ароматом, напоминающим орхидеи. Настой ярко-красный. Вкус мягкий и чуть сладкий. Часто используется как основа для смесей.

Lapsang Souchong — знаменитый «копченый» чай, просушеный в дыму сосновых поленьев. Однако существуют разновидности, где вместо сосны используются сухие плоды дикой груши . Великолепно сочетается с солеными, острыми блюдами, а также сыром.

Yunnan — один из самых благородных сортов черного китайского чая. Удивительное сочетание аромата, крепости и вкуса. Обладает превосходным золотистым цветом и длительным послевкусием. Один из немногих китайских сортов, причисленный к «утреннему чаю». Зеленый чай начал свое путешествие по миру именно из Китая, став прародителем многих знаменитых ныне сортов чая по всему свету.

Dong Yang Dong Bai. Один из лучших в мире зеленых чаев, знаменит цветочным, долго сохраняющимся вкусом.

Lung Ching — чай, дающий настой цвета жадеита. Тонкий вкус и утонченный аромат — идеально подходят для любого времени. Однако чаще всего его пьют те, кому надо работать допоздна.

Pi Lo Chun — редчайший сорт, который, увы, можно купить только у лучших чайных дилеров. Его и в Китае пьют в исключительных случаях.

Белый чай раньше считался собственностью китайских императоров и, как утверждают многие специалисты, не экспортировался. Достать его и сегодня достаточно трудно, так «тиражи» его строго ограничены. Белый чай почти не претерпевает изменений — после сбора, его лишь подсушивают. Высококачественные белые чаи составляются из белых бутонов. Тончайший вкус белого чая может быть оценен только теми, кто уже прочувствал восточную чайную эстетику и ценит не столько вкус, сколько послевкусие, не яркий аромат, а его тонкие оттенки.

Yin Zhen — один из самых прославленных и самых дорогих чаев мира. Этот белый чай собирают так, как некогда предписывали императоры: только на заре и только в течение 2 дней в году. Специалисты в отношении этого сорта делают оговорку: «пить его лучше летом».

Pai Mu Tan — этот сорт по качеству уступает предыдущему, но вкус, аромат, цвет настоя также восхищают. Чайный лист и в чайнике остается таким, будто его только сорвали с куста.

Тайвань
Tarry Souchong. — этот «копченый» черный чай изготавливается по стародавней технологии — просушивается, как и любой другой Souchong, в дыму сосновых поленьев. Но в данном случае обработка дымом особенно продолжительная. Ценители и гурманы утверждают, что Tarry Souchong — великолепное сопровождение продолжительных застолий.

Gunpowder — зеленый чай свернут в маленькие шарики, которые мгновенно разворачиваются при соприкосновении с горячей водой. Желто-зеленый настой отлично утоляет жажду и снимает напряжение. Потому и отнесен к категории «дневного чая». Также широко используется для приготовления мятного чая, что сделало его столь популярным среди арабов.

На Тайване производятся одни из лучших сортов желтого чая. Такой чай пьют во время и после еды, утром, днем, вечером и даже перед самым сном.

Imperial Oolong — роскошный «вечерний» чай из семейства Oriental Beauty или Black Dragon. Янтарного цвета, очень ароматный и с медовым вкусом.

Grand Pouchong — чай из семейства China Oolongs, который подвергается очень небольшой ферментации. Дает настой золотистого цвета. Обладает нежным ароматом и тонким вкусом. Хорош в дневное или вечернее время.

Ti Kuan Yin — известен своими лечебными свойствами. Янтарный оттенок, тонкий вкус, сильный аромат.

Tung Ting — представитель семейства China Oolongs. Одним из наиболее прославленных видов тайваньских чаев. Обладает ярко-красным цветом и мягким вкусом. Дневной и вечерний чай.

Индия
Индийский чай (за исключением Dardjeeling и Assam), созданный для массового западного потребителя, характеризуют насыщенный вкус и глубокий цвет. Но Индия славится также черными чаями, достойные сравнения с лучшими чаями Китая, Тайваня и Шри-Ланки.

Assam — превосходный утренний чай, обладающий сильным, солодовым вкусом. Настой темного цвета и очень крепкий. Поэтому многим трудно отличить одну марку от другой. Самые знаменитые плантации Ассама — Thowra, Numalighur и Napuk.

Dardjeeling — самый престижный сорт черного чая, растущий в предгорьях Гималаев . Castleton, Bloomfield, Margaret’s Hope, Namring и Gielle — плантации, получившие высочайшую мировую оценку. На каждой плантации произрастает чай, обладающий специфическим оригинальным вкусом. Однако вкус зависит еще и от сезона сбора: весенний, летний, осенний. Dardjeeling — «дневной» чай. Англичане отмечали, что молоко ухудшает его вкус.

First Flush Darjeeling — собирают весной, с конца февраля и до середины апреля. Молодые листья дают светлый настой с привкусом муската. Чай мягкий, дневной.

Second Flush Darjeeling — сбор производится в мае и июне. Настой яркий, вкус насыщенный с фруктовыми тонами. Дневной чай.

In-Between Darjeeling — собирают в апреле и мае. Сочетание молодости First Flush Darjeeling и крепости Second Flush Darjeeling.

Autumnal Darjeeling — отличительная особенность этого сорта — крупные листья, которые дают приятный терпкий настой цвета меди. Утренний чай, допускающий толику молока.

Terai — выращивается на равнине к югу от Дарджилинга. Цвет настоя насыщенный, вкус ликерный. Чай, который можно пить в любое время дня.

Шри-Ланка
На Шри Ланка производят в основном черные чаи, — традиция, заложенная еще британскими колонизаторами, — славящиеся ароматным, интенсивного цвета настоем и насыщенным терпким вкусом. Названий цейлонских чаев великое множество и потому при их выборе предпочтительнее ориентироваться на принятую классификацию, гарантирующую качество, чем броские названия.

Flowery Orange Pekoe — лист, с золотым кончиком. Именно он и придает чаю сладостно ароматный оттенок. Такой чай производиться в Берубеуле (Berubeula) и Долине Аллен (Allen Valley). Этот сорт принадлежит к категории дневного чая.

Orange Pekoe — тонкий лист, с более фруктовым оттенком, чем Flowery. Этот «дневной» чай производится в Петтьягалла (Pettiagalla) и Кенилуорс (Kenilworth).

Flowery Pekoe — крепкий, ароматный, отлично сбалансированный чай. Производят в Дираабе (Dyraaba) и на высокогорных плантациях Ува (Uva Highlands). «Утренний» и «дневной» чай.

Broken Orange Pekoe — ломаный тонкий лист с плантаций Сейнт Джеймса (Saint James), Димбулы (Dimbula) и Ува (Uva Highlands). Его отличает ароматность и крепость.

Broken Orange Pekoe Fannings. Эти сорта цейлонского чая знамениты своей крепостью. Именно такой чай заставил британских офицеров добавлять молоко и сливки. Растет на высокогорье Ува (Uva Highlands) и в Дираабе (Dyraaba). Чай сугубо «утренний», входящий во многие смеси English Breakfast tea. Но также очень хорош после еды.

Япония
Япония производит только зеленые сорта. Их пьют во время и после еды. Но они не только способствуют пищеварению, но еще и являются отменными тонизаторами. Японские зеленые чаи не принято пить с молоком и сахаром.

Gyokuro («Драгоценная роса») — ярко-зеленые листья напоминают сосновые иглы. Считается едва ли не самым изысканным и самым дорогим из японских чаев. Настой зеленого цвета, тончайший вкус, длительное послевкусие.

Hojicha — зеленый чай, но поджаренный до золотисто-бурого цвета. Очень легкий. Великолепное сопровождение любой трапезы.

Matcha Uji («Пена жидкого жадеита») — по сути дела, это тот же Gyokuro, но растертый в порошок. Цвет настоя напоминает зеленый жадеит. Вкус концентрированный. Используется часто для приготовления ice tea, а также как краситель для соусов.

Sencha Honyama — в отличии от обычного Sencha, этот сорт как и Gyokuro считается одним из самых лучших чаев Японии. Настой бледно-зеленого цвета со свежим цветочным вкусом.

Свежий зеленый чайный лист — всего лишь сырье, из которого получают разнообразные типы готового чая — черный, зеленый, красный, желтый. Цвет отражает различие технологических процессов обработки. Технология влияет не только на цвет, но и на химический состав, аромат, вкус.

Для изготовления, например, черного чая свежий лист проходит пять основных этапов обработки: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку и сортировку.

Зеленый чай имеет более упрощенную технологию: завяливание и скручивание здесь исключены. И особое внимание обращают на то, чтобы избежать случайной ферментации. По сути дела, черные и зеленый — абсолютно противоположные чаи и по цвету, и по вкусу, и по аромату. Оттого одни признают только черный чай, а другие — зеленый. И между этими двумя «полюсами» располагаются красный и желтый чаи. Больше ферментируются красные чаи, которые ближе к черным. Желтые же напротив — ферментируются чуть-чуть. Они ближе к зеленым.

Статистика свидетельствует, что в мировой торговле 98% составляют черные рассыпные чаи, которые именуются еще «байховыми». Бай-хао в переводе с китайского — «белые реснички» или типсы — нераспустившиеся еще верхние почки чайного куста, где сконцентрированы эфирные масла. В них заключен тончайший аромат чая. Откройте банку и загляните в нее. Тонкие серебристые чаинки — это и есть типсы. Чем их больше, тем, надо полагать, он вкуснее, ароматнее, а значит и дороже. Заодно присмотритесь к цвету сухого чая. Светло-коричневый, бурый, сероватый — показатель низкосортности чая или неправильности его хранения. Черный чай, сами понимаете, должен быть черным.

Черные чаи разнятся по размеру чаинок. Высший сорт — цельные листочки. Затем идут ломанные (средние). Высевка и крошка, остающиеся после сортировки чая, наполняют пакетики.

Цельные и ломанные чаи также делятся на несколько категорий. Например, цельнолистовые черные чаи высшего сорта включают четыре группы, где постоянно фигурирует слово «pekoy», заимствованное, понятное дело, из китайского, и обозначающее «белый пух», то есть все те же типсы. Итак, это Flowery Pekoy (FP), Orange Pekoy (OP), Pekoy (P), Pekoy Suchong (PS). Пытаться переводить эти названия бессмысленно, так как большей частью это терминология китайских чаепроизводителей, искаженная и дополненная жаргоном английских и голландских купцов.

Ломанные, резанные (brocen) чаи также подразделяются: Broken Orange Pekoy (BOP), Broken Pekoy (BP), Broken Pekoy Suchong (BPS), Pekoy Dust (PD). И получается, что лучшим черным байховым чаем следует считать Flowery Pekoy, а самым низкосортным Pekoy Dust. Отныне, если вы хотите купить качественный черный чай, выбирайте его не по красочной упаковке и размерам жестяной банки, а по этим обозначениям. Они обязательно должны присутствовать на упаковке. В ином случае это контрабанда или подделка.

Зеленые байховые чаи также делятся по величине листа на листовые и ломаные. Но листовой разнится еще и по форме скрученности: в трубочку, поперек листа, в форме каперса или жемчужины; просто смят и т.д. Однако этот показатель влияет на аромат и вкус зеленого чая.

И последнее. Все без исключения чаепроизводители продают чайные смеси. Так, например, знаменитый в прошлом «тот самый со слонами!» состоял из грузинского чая, к которому подмешивали индийский первого сорта. Тоже самое относится и к индийским чаям, и к цейлонским, и английским. В зависимости от сорта меняется базовая основа смеси, состоящая, как правило, из низкосортных грубых чаев: кенийских, угандийских, индонезийских, облагороженных элитными сортами индийских, цейлонских или китайских чаев. Нередко фирмы используют сложные смеси. Например, английская компания Twinings традиционно выпускает 12 марок чая. Например, «english breakfast tea» — это смесь лучших сортов индийского и цейлонского чаев, но с большим содержанием цейлонского. А «irish breakfast tea» — смесь тех же чаев, но средних сортов. «Earl grey tea»(Лорд Грей) — столь популярная ныне марка чая, ароматизированная бергамотовым маслом и почему-то переводимая на русский, как «Ранний серый», — это смесь китайских чаев.

Если допустимо сравнивать чайное купажирование с другими качественными и легендарными смесями, — например, с виски — то большей частью продаваемый чай можно сопоставить с сортом «blended». Сравнение тем более уместно, что знаменитые «blended» виски «Jonny Walker» обязаны своим происхождением чайным смесям, которые и навели на мысль бакалейщика Джони Уокера создать смесь из лучших сортов шотландского виски. Ну, это к слову. Но есть и такая категория чайных гурманов, которые предпочитают наслаждаться «плантационными» чаями — называемые как и сорт виски single, то есть выращенными на одном месте и имеющими определенный сорт и качество без каких-либо примесей. Они куда дороже даже самых известных и высокосортных смесей в фабричной упаковке, так как позволяют познать вкус конкретного чайного куста, не приукрашенный или не испорченный различными примесями.

Чай по-английски
Классический английский способ приготовления чая сформировался не в лондонских гостиных, а в кругу офицеров британского экспедиционного корпуса в Юго-Восточной Азии. Но пили они в те времена не изысканные оолонги из Юньнаня, которые, замечу, весьма ценились при английском королевском дворе, — а низкосортные резкие индийские сорта. И эту резкость они «гасили» по-разному. Ирландцы, упрямо державшиеся национальных традиций, смешивали чай с виски (1:1), как, впрочем, немного позднее, но уже в Египте, крепость местного кофе понижали с помощью все тех же Bushmils или Paddy. А вот британцы и шотландцы пили чай с молоком или сливками.

Правда, в начале 19 века английская аристократия внесла свои корректировки в сложившуюся традицию. Анна, герцогиня Бедфордская летом проживала в своей загородной резиденции. «Антракты» между ранними и скудными завтраками (хлеб, холодный ростбиф, овсянка и пиво) и поздними обедами на закате солнца были весьма продолжительными. Герцогиня предложила приятелям, жившим по соседству устраивать «пятичасовые беседы за чашкой чая». Понятно, чай пили не «пустой», — иначе пропадал сам смысл таких встреч! — а с маленькими пирожками, сладостями, бисквитами и многослойными бутербродами, ставших модными с легкой руки графа Сэндвичского. Эти чайные встречи пришлись по вкусу высшему свету и утвердились в английской традиции как «файв о клок».

Потому, если пожелаете устроить «файв о клок», заварите по всем правилам индийский или цейлонский чай, налейте в теплую чашку горячего молока или сливок, — но не кипятите ни то, ни другое! — а затем уж заварку. Именно такая последовательность, а не наоборот. Но с китайским чаем поступают отчего-то с точностью наоборот — доливают молоко в чай. Но и в том, и в другом случае кипятком не разбавляют. Для полной аутентичности подайте на фарфоровых блюдах сэндвичи (гренка, масло, ветчина, свежий огурец), кекс, сахар.

По-японски
В названиях великих дзэнских искусств непременно присутствует японский иероглиф «до» — путь. Кендо — путь меча. Кюдо — путь лука. Дзюдо — гибкий путь. Тядо — путь чая.

Для нас чай — привычка заполнять паузы и создавать иллюзию отдыха. Для японца — едва ли не главная составная настоящих переживаний, где и слеза к месту, и мистическое озарение не редкость. Тя-но-ю или чайная церемония — это сконцентрированная модель Дзэн, в которой для каждого жителя островов воплощается умение жить. И главное здесь не сорт чая, — хотя чаще всего используется «тенча», растертый в пудру, — а сама обстановка. Во время ритуального чаепития, с точки зрения постороннего наблюдателя, ничего не происходит. Для участника — происходит еще меньше. Суть сводится к тому, чтобы насладиться Настоящим, которое в отличие от Прошлого и Будущего и есть единственная реальность.

Чайный павильон — маленькая хижина, крытая рисовой соломой. Пол покрыт соломенными татами. Стены — бумажные ширмы. В нише-таканама — пейзаж или каллиграфия, а рядом замшелый валун или икебана. Обстановка бесхитростная, как само дзэнское бытие.

Гости могут беседовать или молчать пока хозяин — адепт одной из трех школ чаепития, — неспешно разведет огонь. Бамбуковым ковшиком нальет воду в квадратный чугунный котелок. Не спеша достанет чайную утварь — чашки, чайницу, бамбуковую метелочку…

Неторопливая беседа замолкает, едва в котелке зашумит вода. Каждый услышит, что захочет — плеск ручья, шелест маленького водопада в каменной заводи, стук дождевых капель о красную черепицу. Своего рода медитация, концентрация внимания на том образе, который дарует и покой, и счастливое озарение.

И вот хозяин засыпает из чайницы в чашку ложку пудры зеленого тенча. Плеснет черпачком кипятка. Метелочкой взобьет густую пену «жидкого нефрита». Добавит еще немного чайной пудры, еще плеснет воды. Ставит чашку перед гостем, повернув к нему самой красивой стороной, которую, по понятным только ему признакам, определяет сам. Чашки глиняные. Грубые, как крестьянская ладонь. Шероховатые, как наждак. Часто без глазури. А если и обольет гончар глазурью, то позволит стечь ей как придется — эдакая счастливая небрежность природы, даровавшая возможность игры в «управляемую случайность». Словом, эстетика аскезы, где превозносится чистота и безыскусность, единственные ценности нашего бренного мира.

По густоте чай напоминает жидкую сметану. Это даже не чай, а его концентрат: на пол-литра воды приходится 100—120 грамм чая! По цвету — шпинатная паста. На вкус — чрезвычайно терпкий и настолько же ароматный.

Прежде чайный павильон был местом отдыха самураев. За бумажными стенами оставались кровь и суета сражения. Свирепый воин убирал меч и превращался в философа, мелкими глотками прихлебывая чай, размышляющего о Пути и Настоящем. Чай дарил ему свежесть мировосприятия, силы для таинства медитации. Оттого и прижилась на островах китайская присказка: «У Дзэн (чань) и чая (ча) — один и тот же вкус».

Знаменитый мастер чайной церемонии Накано Кадзума вывел собственную формулу чайного культа в этой стране. «Дух тя-но-ю — в очищении пяти чувств от мирской грязи. Созерцание пейзажа или икебана в вазе очищает зрение. Звук воды, закипающей в чайнике или льющейся из бамбукового желоба, очищает слух. Сам чай очищает вкус. Прикосновение к чайной утвари очищает осязание. Когда же все органы чувств очищены, разум освобождается от скверны. Культ чая есть род духовного подвижничества, и я стремлюсь никогда в течение дня не отключаться от этого духа чайной церемонии».

Чай по-египетски
Египтяне смешивают чай и специи. Растирают в ступке пять-шесть зернышек кардамона, пару лепестков сухой апельсиновой корки, щепоть имбиря, три горошины душистого перца, тычинку гвоздики. Плюс пять ложек черного чая. Заливают в два этапа кипятком. Настаивают не более трех минут. И получается три чашки сумасшедшего по воздействию напитка. Попробуйте! Гарантирую, не заметите и как день сменился ночью, и как за окном забрезжил рассвет. Пьют такой чай египетские дальнобойщики, из-за жары перегоняющие машины ночью, погонщики верблюдов. Впрочем, впервые такой чай я попробовал у египетского поэта Абдурахмана Аль Хамиси, человека весьма обеспеченного и знаменитого. Понятно, что караваны верблюдов он не перегоняет и не несет караул в ночной Сахаре. Однако весьма почитает такой напиток: «Кажется, что мозг прополоскали в ледяной минеральной воде…» Он же рассказывал, что есть любители, кто добавляет еще горсть лепестков суданской розы. «Но, — поморщился хозяин — в таком чае отсутствует мужественность. Парфюмерные оттенки… Будто в гареме…»

Но запомните, злоупотреблять этим пряным и будоражащим напитком нельзя! При частом употреблении наступает обратный эффект — полная депрессия и непроходящая сонливость.

Чай по-китайски
В 8 веке н. э. поэт Лу Юй создал знаменитый «Чайный канон» (Чацзин) из трех книг и десяти глав, где сформулированы основы классического искусства чая. Позднее правила приготовления чая были чуть откорректированы открытием новых сортов, — к ХШ веку число их достигло ста! — а также появлением красного и желтого чая. Но в целом они остались неизменными. Можно сказать, что мы пользуемся китайским рецептом тринадцативековой давности. Но все-таки сами китайцы пьют чай немного иначе, чем мы. Во-первых, они предпочитают заваривать чай в гайванях, скорее напоминающие кружки с крышкой, нежели чайники. Так вот классический способ заварки чая сводится к простому: в гайвань объемом 250 мл. засыпается граммов пять-шесть зеленого чая. Тотчас же заливается кипятком и закрывается крышкой. Заваривается 2—2.5 минуты. Некоторые сорта 3—4 минуты. И после, не снимая крышки, чтобы не «выпустить аромат», чай разливается в чашки для питья. Пьют чай маленькими глотками, без сахара, — считая европейскую традицию сдабривать чай сахаром, как, впрочем, дополнять плюшками, пирожными, лимоном, варварством, — без каких-либо добавок, почитая сам напиток самодостаточным.

Когда ? гайваня выпито, доливают кипяток. И так повторяется три раза. Первый настой — светлый, вкус чуть ощутим, но аромат божественный. Отчетливый вкус появляется после второго и третьего залива. Сами китайцы утверждают, что самая вкусная — вторая заварка, где сбалансированы вкус и аромат.

В отличии от японцев, воспринимающих чаепитие, как процесс интимный, китайцы исповедуют семейный культ чая. Потому в каждой семье помимо гайваней обязательно есть большой литра на три чайник, вокруг которого собирается семья. От наших чайников они отличаются лишь фарфоровым стаканом-ситичком для заварки. Кстати, специалисты сходятся во мнение, что чайник со стаканом-ситичком идеальный «прибор» для приготовления зеленого и красного чая. Причем, одноразовая засыпка всегда равна половине стаканчика, который всегда соразмерен объему самого чайника. То есть, никогда не ошибешься.

Китайцы пьют зеленый и черный чай, красный и желтый. Каждому виду — предназначен свой час. Во время еды — зеленый. Для гостей заваривают желтый «императорский» — чай редкий, нежный, с тончайшим ароматом, с последним глотком которого исчезает и послевкусие. Красный оставляют для вечернего отдыха. А все еще экзотический для нас жасминный чай в Китае явление не просто повседневное, а ежечасное.

Чай по-монгольски
Рекомендую экзотический монгольский способ заварки чая, который исповедуют буряты, тувинцы, калмыки — словом, все, кто обитает в азиатской степи и исповедует буддизм школы Махаяна. Засыпьте пару полных горстей грубого зеленого чая (в идеале — плиточного), но не в чайник, а в кастрюлю с холодной водой. Проварите минут пять и добавьте молока. Соотношение воды и молока 1:3. Доведите до кипения, постоянно черпая чай половником, и, переливая обратно. Эта и есть классический пример того действа, который обозначен культовым термином — гонять духов. Выключите огонь. Добавьте щепотку соли и столовую ложку сливочного масла. Дайте настояться минут пять — семь. Непривычный, но весьма пикантный напиток. Люди опытные утверждают, что помимо всего прочего эта чайная похлебка весьма освежает с похмелья. Что достаточно актуально, если вспомнить русскую пословицу — чай не водка, много не выпьешь.

Согласитесь, десять минут — не так много для создания подлинного шедевра. Приготовление чая — уникальное искусство, где усердие порой ценится больше таланта. Первое и последнее условие — чистоплотность и тщательность.

Возьмите чистый фарфоровый чайник. Во-первых, нет более убогого зрелища, чем рельефные бурые разводы на грязных стенках. К тому же микроскопическая плесень даже лучших сортов убивает аромат свежего чая. Во-вторых, никакой иной материал кроме фарфора или обожженной терракотовой глины непригоден для этого напитка. Поверьте на слово. Кстати, если случится быть в США, обратите внимание в чайных магазинах China Town на запредельную стоимость некоторых терракотовых чайников, хотя точно такие же, стоящие рядом, на порядок дешевле. Стюарт Эвери Гоулд, один из совладельцев калифорнийской компании «Республика чая», мирового лидера в производстве и торговле элитным сортами чая, открыл «секрет» ценовой разницы. Дорого стоят лишь «антикварные» чайники. Но вовсе не из-за художественной ценности, а из-за… чайных эфирных масел, за двадцать-тридцать лет впитавшихся в терракоту. Чай, заваренный в таком раритете, куда вкуснее! Вот достойный тезис для гедонистов, исповедующих чайную культуру. Впрочем, мы отвлеклись. Давайте вернемся к нашему чайнику.

…Итак, ополосните его кипятком. Протрите насухо чистым полотенцем. И следом засыпьте традиционную норму — «ложка на чашку плюс еще ложка на чайник». То есть, чтобы приготовить две чашки качественного чая, потребуется три ложки сухой заварки. Залейте на треть свежим кипятком. В идеале — «белый ключ», когда из-за мелких пузырьков, поднимающихся вверх, кипящая вода напоминает молоко. На худой конец выключайте, когда появятся пузыри. Но, упаси Господь, позволить им булькать и лопаться на поверхности!

Кстати, идеальной для чая считается мягкая вода. Московская публика, за «мягкой» водой специально отправляется на родники, например, в Петровское-Стрешнево или в Переделкино. И не надо отмахиваться, дескать, блажь пижонов. Еще Спафарий, русский путешественник 17 века, с удивлением сообщал, что в Пекине «воду для чая привозят издалека с горных краев и продают на базарах, и недешево». Опять же, английская компания Lipton, — производящая чай достаточно среднего качества, — первой стала учитывать фактор жесткости воды, влияющей на экстрактивность и аромат чая. И для каждого региона, где предварительно брали пробы воды, создавались специальные чайные смеси, которые наиболее эффективно проявляли себя именно в этой воде. Потому долгое время именно Lipton был одним из главных мировых импортеров чая…

Залили кипятком и накройте чайник льняной салфеткой. Ватные бабы, банные полотенца, кухонные фартуки для этого абсолютно непригодны. Лен — единственный материал, не пропускающий эфирные масла, но позволяющий выйти лишней влаге. Под любым другим «прикрытием» чай не заваривается, а запаривается, приобретая вкус сена.

Дайте ему настояться минуту-полторы и долейте снова, но опять же не до самого верха. Недолив объясняется соотношением площади поверхности и концентрации ароматических веществ на ней. Чем больше площадь, тем ароматнее будет чай. Подождите еще минуту-другую, и чай готов. Перестоявший чай безусловно крепче, но вкус горчит и аромат куда резче, утратив оттенки и интеллигентные полутона. К тому же он теряет тонизирующие свойства. Не забывайте поговорку, пришедшую с родина чая: «Свежий чай — лекарство. Через полчаса — яд».

Простейший способ определить качество заварки и правильность своих действий — бурая пенка на поверхности жидкости. Если она есть, действуйте в последствии точно так же. Если пенки нет, значит усердия было маловато и на нюансы внимание не обратили.

Будьте верны традициям и, налив первую чашку, перелейте ее обратно. Узбеки, терпимо относящиеся к натуралистическим метафорам, именуют эту операцию «поженить чай». Монголы, калмыки, тибетцы и большая часть иной буддистской братии применяют эзотерический термин «гонять духов». Суть этого канонического действа в простом: в пенке сконцентрированы эфирные масла — главные составные ароматического букета,. Если не перелить чай, то весь «аромат» окажется в первой чашке. Тот, кому она достанется, будет в восторге. Остальные же пожмут плесами: чай как чай, то есть ничего особенного.

И наливать следует в подогретые чашки. Тоже вроде бы пустячок, но отчего-то соблюдаемый настоящими ценителями чая. Вообще-то вся эта церемониальная часть, состоящая из незначительных нюансов и мелких деталей, воспринимается традиционалистами эмпирически, то есть на веру, не требующей доказательств. Скептики, требующие объяснений, в итоге их получат, но чай пьют холодный.

Дегустаторы-титестеры категорически настаивают на отказе от каких-либо дополнений: сахара, варенья, лимона. Аромат и вкус чая искажается. Но тут уж каждый волен следовать либо рекомендациям профессионалов, либо собственному вкусу.